PENGARUH LAMA BLANSIR KAYU MANIS DENGAN UAP PANAS TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK TEMPE KAYU MANIS

Indonesia merupakan produsen tempe terbesar di dunia sehingga mendorong munculnya berbagai inovasi dalam pengembangan citarasa pada tempe. Tempe dengan substitusi kayu manis memiliki kandungan antioksidan yang tinggi serta memberikan citarasa kayu manis yang unik saat mengonsumsi tempe.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blansir kayu manis dengan uap panas terhadap mutu fisik dan mutu organoleptik tempe kayu manis.
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 2 (dua) perlakuan dan 2(dua) ulangan. Perlakuan A adalah penggunaan 100 g kacang kedelai dan 2 g serbuk kayu manis yang diblansir 3 menit; Perlakuan B adalah penggunaan 100 g kacang kedelai dan 2 g serbuk kayu manis yang
diblansir 5 menit. Data mutu fisik meliputi warna, aroma dan tekstur dinilai oleh peneliti dan mutu organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dinilai oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
Hasil penilaian menunjukkan bahwa mutu fisik tempe yang dihasilkan berwarna putih diselimuti oleh miselium kapang, aroma khas tempe, tekstur kompak dan tidak mudah rontok saat diiris. Hasil penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa warna tempe yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan A dengan penambahan 2 g serbuk kayu manis
yang diblansir selama 3 menit; tekstur, rasa dan aroma tempe yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan A dengan penambahan 2 g serbuk kayu manis yang diblansir selama 3 menit dan perlakuan B denganpenambahan 2 g serbuk kayu manis yang diblansir selama 5 menit.
Kata Kunci : Kayu manis, blansir, tempe, organoleptik