ANALISIS MUTU KUE KLEPON DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L) DAN EKSTRAK DAUN KATUK (Sauropus androgynus L. Merr)

Pangan merupakan kebutuhan pokok yang harus tersedia setiap
saat, secara kuantitas maupun kualitas, aman, dan bergizi. Menciptakan pangan yang baik dapat dilakukan dengan kombinasi berbagai jenis pangan. Klepon yang kandungan gizinya masih rendah dapat ditingkatkan dengan melakukan substitusi dengan memanfaatkan kacang hijau yang
dijadikan sebagai tepung dan pewarna alami dari daun katuk.
Tujuan mengetahui mutu fisik, mutu kimia, mutu mikrobiologi kue klepon dengan substitusi tepung kacang hijau dan ekstrak daun katuk. Penelitian bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma oleh 50 panelis tidak terlatih
dengan uji organoleptik. Uji mutu kimia meliputi kadar protein, serat kasar, zat besi, dan menghitung total mikroba di Laboratorium Balai Riset Industri Kemenperin (Baristand) Kota Medan. Uji statistik menggunakan Uji Anova Satu Arah. Hasil uji mutu fisik yang paling disukai terhadap warna adalah perlakuan B dengan rata-rata 3,55, tekstur yang paling disukai adalah perlakuan C dengan rata-rata 3,92, rasa yang paling disukai adalah perlakuan B dengan rata-rata 4,32, dan aroma yang paling disukai adalah perlakuan B dengan rata-rata 3,54. Hasil uji statistik diperoleh bahwa ada perbedaan terhadap tekstur, rasa, aroma, dan tidak ada perbedaan warna terhadap klepon. Hasil uji kimia dalam 100 gr klepon tepung kacang hijau dan ekstrak daun katuk mengandung protein 4,905%, serat kasar 3,73%, zat besi 2,015 mg. Daya simpan klepon tidak lebih dari 1 hari pada suhu
ruang.

Kata Kunci : Kue Klepon, Tepung Kacang Hijau, Daun Katuk