ANALISIS FISIK DAN KIMIA ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor (L) Moench)

Roti tawar merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang praktis dikonsumsi, enak, serta mengenyangkan. Umumnya, roti tawar dibuat dengan bahan baku tepung terigu. Banyaknya penggunaan tepung terigu mengharuskan untuk impor dari negara luar. Salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti sorgum sebagai bahan pengganti substitusi tepung
terigu.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui analisis fisik dan kimia roti tawar dengan substitusi tepung sorgum.
Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 3 perlakuan (20%, 30%, 40%), 1 kontrol dan 2 (dua) kali pengulangan. Analisis fisik dilakukan dengan mengukur volume pengembangan roti dan keseragaman pori-pori. Sedangkan analisis kimia
(protein, lemak, karbohidrat) dilakukan di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti tawar dengan mutu fisik terbaik adalah roti tawar perlakuan F1 dengan tepung terigu 80% + tepung sorgum 20%. Semakin banyak penambahan tepung sorgum, maka volume pengembangan semakin menurun. Dari hasil uji kadar protein dapat diketahui bahwa kadar protein tertinggi terdapat pada perlakuan F1 sebesar
7,00% dan terendah yaitu F3 sebesar 6,97%. Uji kadar lemak tertinggi terdapat pada perlakuan F1 sebesar 13,51% sedangkan kadar terendah yaitu F2 sebesar 8,03%. Untuk hasil uji kadar karbohidrat tertinggi terdapat perlakuan F2 sebesar 45,18% sedangkan kadar terendah terdapat pada perlakuan F3 sebesar 43,49%. Tepung sorgum memiliki potensi untuk menggantikan penggunaan tepung terigu dalam pembuatan roti tawar.
Kata kunci : Roti Tawar, Analisis Fisik dan Analisis Kimia, Tepung Sorgum