PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata L.) DAN EKSTRAK BAYAM MERAH (Amaranthus tricolor) TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA PADA PEMBUATAN KUE KLEPON

Makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi
sejak dahulu dan pada umumnya menggunakan bahan dasar tinggi
karbohidrat. Menciptakan makanan tradisional seperti klepon yang kaya akan gizi dapat dilakukan dengan kombinasi bahan pangan lainnya.
Kandungan gizi klepon yang rendah dapat ditingkatkan dengan
melakukan penambahan tepung kacang hijau sebagai tambahan bahan dasar dan ekstrak bayam merah untuk pewarna alaminya.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) dan ekstrak bayam merah (Amaranthus tricolor) terhadap mutu fisik dan mutu kimia pada pembuatan kue klepon.
Penelitian bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma oleh 50 panelis tidak terlatih dengan uji organoleptik. Uji mutu kimia meliputi kadar protein, serat kasar, zat besi
dan kalsium di Laboratorium Balai Riset dan Standardisasi (BARISTAND) Kota Medan. Uji statistik menggunakan Uji Anova.
Dari hasil penelitian terhadap mutu fisik klepon yang paling disukai dari 3 perlakuan yaitu perlakuan A dengan penambahan tepung kacang hijau 10 gr dan bayam merah 60 gr dari segi warna (4,00) kategori sangat suka, segi tekstur (3,88) kategori sangat suka, segi rasa (4,02) kategori
sangat suka dan segi aroma (3,77) kategori sangat suka. Hasil mutu kimia dalam 100 gr klepon dengan penambahan tepung kacang hijau 10 gr dan bayam merah 60 gr kadar proteinnya 5,39%, serat kasar 1,52%, zat besi 1,57 mg dan kalsium 14,95 mg.
Kata Kunci : Kue Klepon, Tepung Kacang Hijau, Ekstrak Bayam Merah