ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA PADA NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN BROKOLI PADA REMAJA OBESITAS

Obesitas atau kegemukan merupakan kondisi tidak normal yang
ditandai dengan meningkatnya lemak berlebihan didalam tubuh.
Mengatasi permasalahan kesehatan gizi dalam bidang pangan, perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada, salah satunya daun brokoli. Daun brokolidapat dikatakan sebagai bahan pangan fungsional, karena banyak mengandung serat makanan, vitamin, mineral, dan zat bioaktif sebagai anti-obesitas Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik dan mutu kimia padanugget dengan substitusi tepung daun brokoli bagi remaja obesitas.Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acaklengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenisperlakuan pada penelitian ini adalah A yaitu penggunaan tepung terigu 80 gr dan tepung daun brokoli 20 gr, B yaitu penggunaan tepung terigu 75 gr
dan tepung daun brokoli 25 gr, dan C yaitu penggunaan tepung terigu 70gr dan tepung daun brokoli 30 gr.Hasil penelitian yang dilakukan dengan program spss dengan uji sidk
ragam (anova) menunjukkan bahwa berdasarkan mutu fisik nugget yangpaling disukai adalah perlakuan A, dengan hasil mutu kimia kadar abu1.47%, kadar air 36.5%, karbohidrat 19.7%, lemak 13.2%, protein 13.0%,m dan serat 16.1% dalam 100 gr nugget tepung daun brokoli.Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh tepungdaun brokoli terhadap nugget dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma.