PENGARUH VARIASI SUBSITUSI TEPUNG SUKUN DAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG MERAH TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA BROWNIES PANGGANG

Penyakit degeneratif menjadi salah satu masalah kesehatan yang berdampak di dunia maupun di Indonesia. Salah satu jenis penyakit degeneratif adalah diabetes melitus, pengobatan diabetes melitus dikenal dengan istilah empat pilar yaitu edukasi atau penyuluhan, faramakologis, olahraga dan perencanaan makanan. Dalam perencanaan makanan yang digunakan adalah Indeks Glikemik rendah, alternatif makanan selingan untuk penderita diabetes melitus yang memiliki Indeks Glikemik rendah adalah Brownies Panggang Tepung Sukun dan Tepung Kacang Merah.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi subsitusi tepung sukun dan penambahan tepung kacang merah terhadap mutu fisik dan mutu kimia brownies panggang.
Metode penelitian ini adalah bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL), ada 3 perlakuan yaitu A1 = tepung sukun 10 gr : tepung kacang merah 5 gr, A2 = Tepung sukun 20 gr : tepung kacang merah 5 gr, A3 = tepung sukun 30 gr : tepung kacang merah 5 gr. Uji Mutu Kimia dilakukan di Airlangga, untuk Uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.
Hasil penelitian ini menunjukkan ada pengaruh variasi subsitusi terhadap warna, tekstur, rasa, aroma yang paling disukai adalah perlakuan C dengan hasil uji statistik diperoleh (p= 0,000 < 0,05) adanya perubahan. Hasil uji mutu kimia diperoleh dengan karbohidrat 31,93%, protein 7,50%, lemak 17,81%, air 41,89%, abu 0,85% dan indeks glikemik 47,94%.

Kata kunci : Tepung Terigu, Tepung Sukun, Tepung Kacang Merah,Brownies