ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA MOCHI KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) DENGAN SUBSTITUSI LABU KUNING (CUCURBITA MOSCHATA) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN

Mochi merupakan kue berbahan dasar tepung ketan putih, gula pasir
dan air yang berasal dari Jepang. Bahan lain yang dapat digunakan sebagai
pengganti tepung ketan putih adalah pure labu kuning. Labu kuning
merupakan komoditas buah-buahan dan sayur-sayuran dengan kandungan
gizi yang relatif lengkap. Nilai gizi mochi dapat ditingkatkan dengan
menambahkan kacang merah karena memiliki energi tinggi dan sekaligus
sumber protein nabati yang potensial.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik dan mutu
kimia mochi dari puree labu kuning dengan isian kacang merah sebagai
makanan selingan.
Penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan menggunakan
rancangan percobaan acak lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan
dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada (perlakuan A) puree labu
kuning 6ogr dan kacang merah 100gr. Pada (perlakuan B) puree labu
kuning 80gr dan kacang merah 100gr), dan pada (perlakuan C) puree labu
kuning 100gr dan kacang merah 100. Penilaian mutu fisik mochi dilakukan
30 orang panelis agak terlatih sedangkan uji mutu kimia yaitu kadar air,
kadar abu, kadar protein, karbohidrat dan lemak di Laboratorium
Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa mochi yang paling disukai dengan
rata-rata nilai yaitu warna (4.01), tekstur (3.61), rasa ( 3.63) dan aroma (
3.85) adalah mochi dengan Perlakuan A. Mutu kimia dari mochi meliputi
kadar air sebesar 49.06%, abu 0.52%, protein 4.6%, lemak 1,86% dan
karbohidrat 43.45%.
Kesimpulan adanya perbedaan mutu fisik mochi puree labu kuning
(Cucurbita Moschata) dan kacang merah (Phaseulus Vulgaris L) pada
perlakuan A terhadap warna, tekstur, rasa, aroma.
Kata Kunci : Mochi, Puree Labu kuning, Kacang Merah. Kimia, Fisik