ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA PADA NUGGET DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG DAUN BROKOLI PADA REMAJA OBESITAS

Obesitas atau kegemukan merupakan kondisi tidak normal yang ditandai dengan meningkatnya lemak berlebihan didalam tubuh. Mengatasi permasalahan kesehatan gizi dalam bidang pangan, perlu adanya inovasi baru makanan sumber zat gizi dengan memanfaatkan sumber daya alam yang ada, salah satunya daun brokoli. Daun brokoli dapat dikatakan sebagai bahan pangan fungsional, karena banyak mengandung serat makanan, vitamin, mineral, dan zat bioaktif sebagai anti-obesitas
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik dan mutu kimia pada nugget dengan substitusi tepung daun brokoli bagi remaja obesitas. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah A yaitu penggunaan tepung terigu 80 gr dan tepung daun brokoli 20 gr, B yaitu penggunaan tepung terigu 75 gr dan tepung daun brokoli 25 gr, dan C yaitu penggunaan tepung terigu 70 gr dan tepung daun brokoli 30 gr.
Hasil penelitian yang dilakukan dengan program spss dengan uji sidk ragam (anova) menunjukkan bahwa berdasarkan mutu fisik nugget yang paling disukai adalah perlakuan A, dengan hasil mutu kimia kadar abu 1.47%, kadar air 36.5%, karbohidrat 19.7%, lemak 13.2%, protein 13.0%, dan serat 16.1% dalam 100 gr nugget tepung daun brokoli.
Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan adanya pengaruh tepung daun brokoli terhadap nugget dari segi warna, tekstur, rasa, dan aroma.

Kata kunci : tepung daun brokoli, nugget, obesitas