DAYA TERIMA DAN KADAR SERAT PANGAN PADA CRACKERS DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG BONGGOL PISANG KEPOK (Musa Paradisiaca Var. Balbisina Colla)

Latar Belakang: Crackers merupakan salah satu makanan selingan yang banyak digemari masyarakat karena memiliki tekstur renyah dan praktis dikonsumsi. Pengembangan crackers sebagai pangan tinggi serat dapat dilakukan melalui substitusi tepung terigu dengan tepung bonggol pisang kepok yang kaya akan serat pangan dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui daya terima dan kadar serat pangan pada crackers dengan substitusi tepung bonggol pisang kepok.
Metode Penelitian: Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan, yaitu perlakuan A (70 g tepung terigu : 30 g tepung bonggol pisang kepok), perlakuan B (60 g tepung terigu : 40 g tepung bonggol pisang kepok), dan perlakuan C (50 g tepung terigu : 50 g tepung bonggol pisang kepok). Uji organoleptik dilakukan oleh 25 panelis semi terlatih meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Analisis kadar serat pangan dilakukan pada perlakuan terpilih menggunakan metode enzimatik-gravimetri.
Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A memperoleh nilai daya terima tertinggi pada warna (3,82), aroma (3,70), tekstur (3,58), dan rasa (3,84) dengan kategori suka. Uji ANOVA menunjukkan perbedaan nyata pada warna dan rasa (p<0,05), sedangkan aroma dan tekstur tidak berbeda nyata (p>0,05). Analisis kadar serat pangan menunjukkan bahwa crackers perlakuan A memiliki kadar serat pangan total per 100 gram sebesar 8,98%, lebih tinggi dibandingkan crackers kontrol sebesar 4,41%.
Kesimpulan: Kontribusi serat pangan crackers bonggol pisang kepok per sajian (25 g) sebesar 6,1-8,3% terhadap kebutuhan serat harian remaja sehingga berpotensi dikembangkan sebagai alternatif makanan selingan tinggi serat berbasis pangan lokal.
Kata kunci: crackers, tepung bonggol pisang kepok, daya terima, serat pangan, substitusi.