ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA BROWNIES CRISPY DENGAN VARIASI TEPUNG TEMPE, TEPUNG KACANG HIJAU DAN LABU KUNING SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN ANAK STUNTING

Latar belakang, tujuan penelitian. Stunting merupakan masalah gizi kronis yang masih menjadi tantangan kesehatan di Indonesia akibat kurangnya asupan zat gizi dalam jangka panjang. Salah satu upaya penanggulangannya adalah penyediaan makanan selingan bergizi berbahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu fisik dan mutu kimia brownies crispy dengan variasi tepung tempe, tepung kacang hijau, dan labu kuning sebagai alternatif selingan anak stunting.
Metode Penelitian. Penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu P1 (30 g tepung tempe : 70 g tepung kacang hijau : 150 g labu kuning), P2 (40 g : 60 g : 150 g), dan P3 (50 g : 50 g : 150 g). Mutu fisik dinilai oleh 30 panelis agak terlatih meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis mutu kimia dilakukan pada perlakuan terbaik meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, zat besi, seng, dan vitamin A.
Hasil. Analisis mutu fisik warna (p=0,088) dan rasa (p=0,477) terhadap P2 menunjukkan tidak terdapat berbeda antara ketiga perlakuan, sedangkan analisis mutu fisik aroma (p=0,001) dan tekstur (p=0,001) pada P2 terdapat perbedaan dengan perlakuan yang lain. Perlakuan terbaik adalah P2. Hasil analisis mutu kimia P2 per 100 gram produk yaitu kadar air 2,41%, kadar abu 1,81%, protein 17,68 g, lemak 26,53 g, karbohidrat 51,57 g, kalsium 52,96 mg, zat besi 4,63 mg, seng 1,77 mg, dan vitamin A 91,10 µg.
Kesimpulan/Saran. Brownies crispy pada P2 memiliki tingkat penerimaan terbaik. kandungan zat gizi (energi, lemak, protein, seng dan zat besi) pada brownies crispy menyumbangkan 10-15% kebutuhan selingan berdasarkan AKG. Produk ini dapat dikembangkan sebagai alternatif selingan stunting berbahan pangan lokal.

Kata kunci: brownies crispy, stunting, tempe, kacang hijau, labu kuning.