UJI MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA COOKIES DENGAN SUBSTITUSI FORMULA TEMPE DAN TEPUNG KACANG MERAH (Vigna Angularis)

Kebiasaan konsumsi makanan cepat saji yang tinggi lemak, gula, dan garam pada remaja berpotensi meningkatkan risiko berbagai masalah gizi, termasuk anemia. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan makanan selingan sehat yang tidak hanya memiliki daya terima yang baik, tetapi juga mengandung zat gizi yang mendukung pencegahan anemia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui, menilai dan menganalisis mutu fisik dan mutu kimia cookies dengan substitusi formula tempe dan tepung kacang merah (Vigna angularis)
Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Data mutu fisik dikumpulkan melalui uji organoleptik terhadap 60 panelis meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma. Mutu kimia dianalisis pada perlakuan terbaik Cookies Dengan Substitusi Formula Tempe Dan Tepung Kacang Merah (Vigna Angularis) di Laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech (SIG) Bogor meliputi protein, lemak, karbohidrat, energi total, zat besi, kadar air dan kadar abu.
Berdasarkan uji organoleptik yang terdiri dari warna, tekstur, rasa dan aroma, perlakuan terbaik adalah perlakuan A (25 g formula tempe dan 25 g tepung kacang merah). Uji mutu kimia pada cookies perlakuan A per 100 gr memiliki karbohidrat 54,62%, lemak 23,16%, protein 10,41%, energi total 468,63 kkal/100 g, zat besi 4,81 mg/100 g, kadar air 9,88% dan kadar abu 1,91%. Penelitian ini menunjukkan bahwa substitusi formula tempe dan tepung kacang merah dapat menghasilkan cookies dengan karakteristik sensori yang baik serta kandungan protein dan zat besi yang berpotensi mendukung pencegahan anemia pada remaja putri.
Penelitian selanjutnya disarankan untuk mengembangkan formulasi berbasis pangan lokal lain guna meningkatkan kandungan protein dan zat besi serta memperbaiki karakteristik mutu kimia produk.

Kata kunci: cookies, formula tempe, tepung kacang merah, mutu fisik, mutu kimia.