ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA (Protein, Kalsium, Fosfor) ALMOND CRISPY (TalaSoy Crunch) BERBAHAN TEPUNG TALAS BENENG (Xanthosoma undipes K. Koch) DAN TEPUNG KEDELAI (Glycine max L.)

Latar Belakang dan Tujuan. Talas beneng merupakan salah satu pangan lokal yang berpotensi dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif bebas gluten, sedangkan kacang kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi. Pemanfaatan kedua bahan tersebut dalam pembuatan almond crispy diharapkan dapat menghasilkan produk pangan yang memiliki mutu fisik dan mutu kimia yang baik. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik (organoleptik) dan mutu kimia (protein, kalsium, dan fosfor) Almond Crispy (Talasoy Crunch) berbahan tepung talas beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) dan tepung kedelai (Glycine max L.).
Metode Penelitian. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga perlakuan, yaitu A (80 g tepung talas beneng : 20 g tepung kedelai), B (60 g : 40 g), dan C (50 g : 50 g), dengan dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 50 panelis agak terlatih menggunakan skala hedonik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan uji Anova pada taraf signifikansi 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis mutu kimia dilakukan pada perlakuan terbaik di Laboratorium Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Hasil. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan C (50 g tepung talas beneng : 50 g tepung kedelai) merupakan formulasi yang paling disukai panelis pada parameter warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil analisis kimia pada perlakuan terbaik menunjukkan kandungan protein sebesar 11,66 g/100 g, kalsium 82,35 mg/100 g, dan fosfor 148,07 mg/100 g. Kandungan protein telah memenuhi standar SNI 2973:2022, sedangkan kandungan kalsium dan fosfor memenuhi standar TKPI 2020.
Kesimpulan. Kesimpulan penelitian ini adalah formulasi almond crispy dengan perbandingan tepung talas beneng dan tepung kedelai 50:50 menghasilkan daya terima terbaik serta memiliki kandungan protein, kalsium, dan fosfor yang baik sehingga berpotensi menjadi camilan berbasis pangan lokal yang bergizi.

Kata kunci: Talas beneng, kacang kedelai, protein, kalsium, fosfor.