ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA (SERAT, VITAMIN C DAN ANTIOKSIDAN) JUS BUAH SENDUDUK (MELASTOMA MALABATHRICUM L) DENGAN PENAMBAHAN SARI JERUK KASTURI (CITRUS MACROCARPA)

Buah senduduk (Melastoma malabathricum L) merupakan tanaman liar yang tumbuh di hutan Sumatera dan kaya senyawa antioksidan, flavonoid, vitamin C dan B1. Jeruk kasturi (Citrus macrocarpa) memiliki kandungan vitamin C dan asam sitrat yang tinggi, dapat memperbaiki cita rasa pada jus. Jus merupakan minuman yang dibuat dengan memblender kemudian disaring hingga memperoleh jus yang lebih jernih.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik (organoleptik) dan mutu kimia (serat, vitamin C, dan antioksidan) jus buah senduduk dengan penambahan sari jeruk kasturi. Metode Penelitian bersifat eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Perlakuan A (buah senduduk 100g + sari jeruk kasturi 15ml), perlakuan B (100g+30ml), dan perlakuan C (100g+45ml), uji mutu fisik dengan skala hedonik 1–5 dilakukan di Laboratorium Poltekkes Medan Jurusan Gizi. Uji kimia dilakukan di Laboratorium Baristand Industri Medan (serat kasar) dan Saraswanti Indo Genetech Bogor (vitamin C dan antioksidan). Data dianalisis dengan ANOVA dan uji Duncan (α = 5%).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa Perlakuan C memperoleh nilai tertinggi pada parameter, yaitu warna (4,4), tekstur (4,32), rasa (4,22), dan aroma (4,42), semua kategori sangat disukai. Hasil uji ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan antar perlakuan (p = 0,001 < 0,05). Hasil uji mutu kimia Perlakuan C menunjukkan kandungan serat kasar 3,84%, vitamin C 0,01 mg/100 g, dan antioksidan 127,22 mg/L dengan kategori sedang berdasarkan nilai IC50.
Kesimpulan: Penambahan 45 ml sari jeruk kasturi pada 100 g buah senduduk menghasilkan jus dengan mutu fisik dan kimia terbaik, berpotensi sebagai minuman sumber serat dan antioksidan. Disarankan penelitian lanjutan untuk meningkatkan stabilitas vitamin C dan mengeksplorasi variasi olahan buah senduduk lainnya.
Kata Kunci: Jus, buah senduduk, jeruk kasturi, mutu fisik, mutu kimia (serat, antioksidan dan vitamin C).