ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA KUE SEMPRIT TEPUNG LABU KUNING SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI MAKANAN SELINGAN

Latar belakang, tujuan penelitian. Makanan selingan merupakan pangan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama dan perlu memiliki mutu serta kandungan gizi yang baik. Pemanfaatan tepung labu kuning dan tepung kacang merah dapat menjadi alternatif dalam pengembangan kue semprit sebagai makanan selingan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu fisik dan mutu kimia kue semprit tepung labu kuning substitusi tepung kacang merah sebagai makanan selingan.
Metode Penelitian. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Perlakuan A menggunakan 25 g tepung labu kuning dan 5 g tepung kacang merah, B menggunakan 20 g dan 10 g, sedangkan C menggunakan 15 g dan 15 g. Uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan 40 panelis. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan uji Duncan.
Hasil. Hasil penelitian menunjukkan formula C merupakan perlakuan paling disukai dengan skor warna 4,28, aroma 4,31, tekstur 4,32, dan rasa 4,26 (p=0,000). Analisis kimia formula C menunjukkan kadar air 4,44%, abu 1,40%, protein 3,37 g, lemak 19,58 g, karbohidrat 71,20 g, dan serat pangan 8,45 g
Kesimpulan/Saran. Formula C merupakan formula paling disukai dan memenuhi standar SNI untuk kadar air, abu, lemak, dan karbohidrat. Serat pangan sebesar 8,45 g memenuhi kriteria berdasarkan AKG balita, sedangkan protein belum memenuhi standar SNI. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai daya simpan, keamanan pangan, dan kandungan gizi lainnya.

Kata kunci: Kue semprit, tepung labu kuning, tepung kacang merah, mutu fisik, mutu kimia.