UJI MUTU KIMIA NUGGET IKAN NILA DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus) SEBAGAI ALTERNATIF SNACK TINGGI KALSIUM

Defisiensi kalsium menjadi masalah gizi serius yang meningkatkan risiko stunting, sementara nugget yang populer umumnya rendah kalsium. Limbah tulang ikan nila berpotensi sebagai sumber kalsium alami, sehingga penelitian ini bertujuan mengetahui mutu kimia nugget ikan nila dengan penambahan tepung tulang ikan nila sebagai alternatif camilan tinggi kalsium.
Penelitian eksperimental ini menggunakan rancangan acak lengkap tanpa pengulangan, terdiri atas tiga perlakuan: NI0 (kontrol), NI1 (2,4 g tepung tulang), dan NI2 (5,1 g), masing-masing dengan 200 g daging lumat ikan nila. Uji proksimat dan kadar kalsium dilakukan dengan metode AOAC 2005 serta AAS di Laboratorium PT Saraswati Indo Genetech, Bogor, dan dibandingkan dengan SNI 7758:2013.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kalsium meningkat seiring penambahan tepung tulang, dari 94,33 mg (NI0) menjadi 276,13 mg (NI1) dan 552,16 mg per 100 g (NI2). Kadar air (55,75–56,07%) dan lemak (4,10–4,79%) memenuhi batas maksimal SNI (kadar air 60,0% dan lemak 15,0%). Kadar protein (7,75–8,01%) memenuhi syarat minimal SNI (5,0%). Kadar abu meningkat dari 1,72% menjadi 3,07%, dengan NI2 melampaui batas maksimal SNI (2,5%), sementara karbohidrat menurun dari 30,69% menjadi 28,07%.
Berdasarkan analisis mutu kimia, NI1 merupakan formulasi terbaik karena memenuhi seluruh syarat SNI 7758:2013 sekaligus menyumbang kalsium 276,13 mg (27,61% AKG) dan protein 8,01%, sehingga berpotensi menjadi alternatif camilan tinggi kalsium, sumber protein, dan bebas laktosa bagi anak-anak dan remaja. Disarankan adanya penelitian lanjutan untuk mengkaji keamanan pangan dan daya simpan produk

Kata kunci : Ikan nila, Kalsium, Mutu Kimia, Nugget, Tepung tulang