ANALISIS MUTU KIMIA (Proksimat) PADA KUE AKAR KELAPA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) DAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)

Pangan tradisional merupakan salah satu bagian dari warisan budaya yang harus dikembangkan, salah satunya kue akar kelapa. Namun pada umumnya kue akar kelapa memiliki kandungan gizi yang didominasi oleh karbohidrat dan lemak sementara rendah akan kandungan protein dan mikronutrien. Substitusi tepung kacang hijau dan tepung daun kelor diharapkan dapat meningkatkan nilai gizinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu kimia (proksimat) dari kue akar kelapa yang sudah disubstitusi berdasarkan kadar air,kadar abu,karbohidrat,protein dan lemak.
Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan single treatment design. Produk yang diteliti merupakan kue akar kelapa dengan formulasi tepung kacang hijau sebanyak 100 gram dan tepung daun kelor sebanyak 9 gram. Analisis proksimat dilakukan di Laboratorium PT. Saraswanti Indo Genetech (SIG), Bogor. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, kadar abu, karbohidrat, protein, dan lemak . Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kue akar kelapa yang disubstitusikan tepung kacang hijau dan tepung daun kelor memiliki kadar air sebesar 6,93%, kadar abu 1,13%, karbohidrat 58,24%, protein 9,21%, dan lemak 24,48%. Berdasarkan hasil analisis mutu kimia (proksimat) tersebut menghasilkan produk dengan kandungan zat gizi yang sesuai dengan kebutuhan AKG (Angka Kecukupan Gizi) anak sekolah.
Kue akar kelapa tersebut sudah memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama dari segi protein dan mineral, sehingga berpotensi sebagai makanan selingan berbasis pangan lokal yang lebih bergizi bagi usia anak sekolah. Penelitian selanjutnya disarankan perlu melakukan uji daya simpan untuk mengetahui stabilitas mutu dan masa simpan produk.

Kata Kunci : Kue akar kelapa; mutu kimia; proksimat; tepung daun kelor; tepung
kacang hijau