PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG DAUN WORTEL TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KADAR PROKSIMAT COOKIES

Daun wortel merupakan limbah pertanian yang belum banyak dimanfaatkan, akan tetapi mengandung protein, serat, mineral, serta senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Salah satu upaya pemanfaatannya adalah mengolah daun wortel menjadi tepung dan mengaplikasikannya pada produk pangan populer seperti cookies. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi tepung daun wortel terhadap sifat organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa) dan kadar proksimat cookies.
Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga formulasi: perlakuan A (260 g tepung terigu + 15 g tepung daun wortel), perlakuan B (260 g tepung terigu + 20 g tepung daun wortel), dan perlakuan C (260 g tepung terigu + 5 g tepung daun wortel), masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak dua kali. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan penilaian skala hedonik, sedangkan uji proksimat meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan serat kasar dianalisis di laboratorium PT Saraswanti Indo Genetech Bogor.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan C merupakan formulasi paling disukai panelis dengan warna hijau kekuningan, tekstur padat renyah, rasa manis gurih, serta aroma khas cookies. Analisis proksimat perlakuan C menghasilkan karbohidrat 62,06%, protein 8,17%, lemak 17,38%, kadar air 11,09%, kadar abu 1,28%, dan serat kasar 1,84%. Cookies dengan substitusi tepung daun wortel berpotensi sebagai pangan fungsional bergizi tinggi. Disarankan penelitian lanjutan untuk mengoptimalkan formulasi agar memenuhi standar mutu terutama kadar air.
Kata kunci: Cookies, Tepung Daun Wortel, Organoleptik, Proksimat.