ANALISIS PERBANDINGAN KADAR TOTAL ASAM PADA YOGHURT HOMEMADE VARIAN RASA STRAWBERRY, BLUEBERRY, DAN APRICOT DENGAN METODE TITRASI ALKALIMETRI

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang dihasilkan melalui aktivitas metabolisme
bakteri asam laktat dengan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Salah satu parameter
penting dalam menilai mutu dan derajat fermentasi yoghurt adalah kadar total asam
tertitrasi. Penambahan buah-buahan pada yoghurt tidak hanya memberikan rasa, tetapi
diketahui dapat memengaruhi laju asidifikasi dan profil kadar asam organik produk
akhirnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi, menganalisis, serta
membandingkan kadar total asam pada yoghurt homemade dengan variasi rasa strawberry,
blueberry, dan apricot. Penelitian ini adalah penelitian jenis kuantitatif dengan desain
deskriptif, menggunakan sampel yoghurt buah yang diproduksi dan dijual di pasaran.
Pengujian kadar asam dilakukan dengan metode titrasi alkalimetri menggunakan larutan
standar basa NaOH 0,1000 N dan penambahan indikator fenolftalein dengan tiga kali
pengulangan untuk setiap varian rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yoghurt varian
apricot memiliki rata-rata kadar total asam tertinggi sebesar 1,112%, disusul oleh varian
strawberry sebesar 0,913%, dan varian blueberry sebesar 0,871%. Meskipun bervariasi,
seluruh sampel tersebut dinyatakan telah memenuhi standar mutu keasaman SNI
2981:2009, yaitu berada dalam rentang 0,5% hingga 2,0%. Perbedaan tingkat keasaman
pada ketiga sampel tersebut sangat dipengaruhi oleh kandungan asam organik alami
masing-masing jenis buah serta aktivitas bakteri starter selama proses fermentasi.
Kata Kunci: Buah, fermentasi, total asam, titrasi alkalimetri, yoghurt