PENGARUH KONSENTRASI REBUSAN DAUN SIRIH HIJAU (PIPER BETLE LINNAEUS) TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK BAKSO SEBAGAI UPAYA PENYEHATAN MAKANAN

Bakso merupakan pangan olahan dengan kadar air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu alternatif untuk memperpanjang masa simpan sekaligus meningkatkan keamanan pangan adalah penggunaan pengawet alami. Daun sirih hijau (Piper betle L.) mengandung senyawa antimikroba, seperti eugenol, flavonoid, dan tanin, yang berpotensi menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi rebusan daun sirih hijau terhadap karakteristik organoleptik bakso.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen murni dengan rancangan post-test only control group. Perlakuan terdiri atas rebusan daun sirih hijau konsentrasi 0% (kontrol), 1%, 2%, dan 3% dengan lima kali pengulangan. Penilaian organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang dilakukan oleh 30 Food Tester menggunakan skala hedonik. Data dianalisis secara deskriptif dan dilanjutkan dengan uji One Way ANOVA pada taraf signifikansi 5%.
Hasil uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi rebusan daun sirih hijau berpengaruh signifikan terhadap karakteristik organoleptik bakso (p < 0,05). Warna dan tekstur tetap dapat diterima, sedangkan peningkatan konsentrasi menyebabkan aroma daun sirih semakin kuat dan rasa cenderung pahit. Rebusan daun sirih hijau berpotensi digunakan sebagai pengawet alami bakso dengan tetap mempertimbangkan konsentrasi yang memberikan daya simpan optimal tanpa menurunkan penerimaan organoleptik.

Kata kunci: bakso, daun sirih hijau (Piper Betle L), pengawet alami, masa simpan, uji organoleptik.