MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA COOKIES BERBAHAN TEPUNG KACANG MERAH (PHASEOLUS VULGARIS L) DAN TEPUNG DAUN MELINJO (GNETUM GNEMON)

Anemia pada remaja putri masih menjadi masalah gizi yang cukup tinggi di Indonesia, dengan prevalensi mencapai 15,5% pada usia 15–24 tahun, akibat rendahnya konsumsi pangan sumber zat besi. Cookies umumnya berbahan dasar tepung terigu yang miskin zat besi, sehingga diperlukan modifikasi menggunakan bahan lokal seperti tepung kacang merah dan tepung daun melinjo yang kaya protein, zat besi, dan vitamin C. Penelitian ini bertujuan menganalisis mutu fisik (warna, aroma, rasa, tekstur) dan mutu kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan zat besi) cookies berbahan tepung kacang merah dan tepung daun melinjo.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan variasi proporsi tepung kacang merah dan tepung daun melinjo, diuji secara organoleptik oleh 50 panelis semi-terlatih, dilanjutkan uji ANOVA dan Duncan, serta analisis kimia proksimat.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan C (tepung kacang merah 120 g dan tepung daun melinjo 30 g) paling disukai panelis pada seluruh atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur (kategori sangat suka) dengan nilai p = 0,001 pada uji ANOVA. Analisis mutu kimia perlakuan C per 100 gram menunjukkan kandungan energi 536,32 kkal, protein 7,70 g, lemak 33,04 g, karbohidrat 51,43 g, kadar air 5,36%, kadar abu 2,48%, dan zat besi 7,95 mg, setara sekitar 53% kebutuhan zat besi harian remaja putri. Kadar protein dan lemak telah memenuhi SNI cookies, sedangkan kadar air, abu, dan karbohidrat belum memenuhi standar.
Dapat disimpulkan bahwa cookies berbahan tepung kacang merah dan tepung daun melinjo perlakuan C merupakan formulasi terbaik dari segi penerimaan sensori dan berpotensi menjadi cemilan fungsional yang dapat membantu memenuhi kebutuhan zat besi remaja putri.

Kata kunci : cookies, tepung, fisik, kimia, anemia