ANALISIS WAKTU FERMENTASI SELAMA 7, 14, DAN 21 HARI PADA BUAH NANAS (Ananas comosus) TERHADAP PENINGKATAN KADAR ASAM LAKTAT

Proses fermentasi pangan tradisional adalah untuk mengawetkan pangan
yang mudah rusak atau musiman. Asam laktat bisa membantu pencernaan karena
asam laktat berasal dari bakteri baik yang membantu memecah laktosa sehingga
laktosa mudah diserap oleh tubuh, dan juga asam laktat juga membantu membuat
suasana asam di dalam usus yang akan menghambat pertumbuhan bakteri
berbahaya di usus, hal ini dilakukan dengan cara ketika asam laktat masuk ke dalam
usus maka ion hidrogen (H+) akan meningkat. Penelitian ini menggunakan sampel
buah nanas yang dibeli di pedagang Jln. Perintis Kemerdekaan, pasar pagi kebun
lada, Binjai Utara. Penelitian ini menggunakan metode deskriptif kuantitatif dengan
tujuan untuk mendeskripsikan peningkatan kadar asam laktat semakin lama waktu
fermentasi. Penelitian ini menggunakan metode pemeriksaan dengan titrasi
alkalimetri. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia Makanan dan
Minuman Kementerian Kesehatan Politeknik Kesehatan Medan yang dilaksanakan
pada bulan Januari 2025 sampai Juni 2025. Berdasarkan Penelitian yang dilakukan
telah diperoleh hasil bahwa kandungan asam laktat yang terbentuk pada proses
fermentasi pada hari ke-7 adalah 0,44%, pada hari ke-14 adalah 0,56% dan pada
hari ke-21 hari adalah 0,61%. Dapat disimpulkan bahwa semakin lama waktu
fermentasi maka akan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan.