ANALISA PERBANDINGAN KADAR ASAM ASKORBAT PADA KIMCHI SAWI PUTIH DAN KIMCHI SAWI PUTIH PENAMBAHAN BUAH BENGKOANG METODE TITRASI IODIMETRI

Kimchi merupakan makanan fermentasi yang dikenal kaya akan probiotik dan
vitamin, salah satunya adalah Vitamin C (asam askorbat) yang berperan penting
sebagai antioksidan dalam tubuh. Penambahan bahan pangan alami seperti
bengkoang yang juga mengandung Vitamin C diharapkan dapat meningkatkan
nilai gizi kimchi. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kadar asam
askorbat pada kimchi sawi putih dan kimchi sawi putih dengan penambahan buah
bengkoang. Jenis penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan
laboratorium menggunakan metode titrasi iodimetri. Penelitian dilakukan di
Laboratorium Kimia Kesehatan Makanan dan Minuman Jurusan Teknologi
Laboratorium Medis Poltekkes Kemenkes Medan pada bulan Mei 2025. Sampel
yang digunakan adalah kimchi sawi putih dan kimchi sawi putih dengan
penambahan buah bengkoang, masing-masing difermentasi selama 13 jam dan
182 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam askorbat pada kimchi
sawi putih meningkat dari 73,92 mg/100g menjadi 75,73 mg/100g, sedangkan
pada kimchi sawi putih dengan penambahan bengkoang meningkat dari 14,08
mg/100g menjadi 17,60 mg/100g. Dapat disimpulkan bahwa proses fermentasi
meningkatkan kadar asam askorbat pada kedua jenis kimchi, namun kadar
tertinggi ditemukan pada kimchi sawi putih tanpa penambahan bengkoang.
Kata Kunci : Asam askorbat, fermentasi, kimchi, titrasi iodimetri