ANALISIS ASAM MALAT PADA TEPACHE NANAS MADU (Ananas Comosus (L.) Merr) BERDASARKAN VARIASI WAKTU FERMENTASI

Tepache merupakan minuman fermentasi dari kulit nanas yang mengandung asam malat, salah satu asam organik dengan berbagai manfaat kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam malat pada tepache nanas madu (Ananas comosus (L.) Merr) berdasarkan variasi waktu fermentasi selama 7 hari. Jenis penelitian ini adalah eksperimental dengan desain penelitian rancangan acak lengkap. Sampel diperoleh dari nanas madu yang diperjualbelikan di Brastagi Supermarket Jalan Gatot Subroto No.288, Sei Putih Tengah, Kec Medan Petisah, Kota Medan, Sumatera Utara. Teknik pengambilan sampel menggunakan purposive sampling. Kulit nanas difermentasi selama 7 hari, analisis dilakukan secara harian untuk menentukan kadar asam malat dengan metode titrasi alkalimetri. Hasil penelitian menunjukkan kadar asam malat meningkat dari 1,56 g/L (hari ke-0) menjadi 2,23 g/L (hari ke-1), 2,90 g/L (hari ke-2), 3,35 g/L (hari ke-3), 4,02 g/L (hari ke-4), dan mencapai puncak 5,58 g/L (hari ke-5), lalu menurun ke 4,24 g/L (hari ke-6) dan 3,57 g/L (hari ke-7). Hasil penelitian ini menunjukkan adanya perubahan kadar asam malat berdasarkan variasi waktu fermentasi.
Kata kunci: Asam malat, fermentasi, kulit nanas, tepache, titrasi alkalmetri