PENGARUH PENAMBAHAN SERBUK ANGKAK TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK TEMPE GEMBUS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
serbuk angkak terhadap mutu organoleptik tempe gembus yang meliputi
warna, aroma, tekstur, dan rasa. Jenis penelitian yang digunakan adalah
eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga
perlakuan, yaitu penambahan serbuk angkak 1%, 2%, dan 3% terhadap
100% ampas tahu, masing-masing dilakukan dua kali pengulangan. Uji
organoleptik dilakukan oleh 30 panelis agak terlatih menggunakan skala
hedonik 1–5, dan data dianalisis dengan uji ANOVA dilanjutkan uji Duncan
pada taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk angkak
berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap seluruh aspek organoleptik tempe
gembus. Perlakuan dengan penambahan 1% serbuk angkak (Perlakuan A)
memberikan nilai rata-rata tertinggi terhadap warna (4,08), aroma (4,03),
tekstur (4,06), dan rasa (4,05), dengan kategori “sangat suka”. Semakin
tinggi konsentrasi serbuk angkak yang digunakan, nilai kesukaan panelis
cenderung menurun.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penambahan serbuk
angkak sebesar 1% merupakan formulasi terbaik untuk menghasilkan
tempe gembus dengan mutu organoleptik paling disukai panelis. Produk ini
berpotensi menjadi alternatif pangan nabati bergizi tinggi sekaligus bentuk
pemanfaatan limbah tahu yang bernilai ekonomi dan ramah lingkungan.
Kata kunci: Tempe gembus, Serbuk angkak, Mutu organoleptik, Ampas
tahu