PENGARUH LAMA BLANSIR ANDALIMAN DENGAN UAP PANAS TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK TEMPE ANDALIMAN

Indonesia merupakan produsen tempe terbesar di dunia sehingga mendorong munculnya berbagai inovasi dalam pengembangan citarasa pada tempe. Tempe dengan substitusi andaliman akan memiliki kandungan protein, lemak, zat besi, vitamin, dan antioksidan yang tinggi serta memberikan citarasa andaliman yang unik saat mengonsumsinya.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama blansir andaliman dengan uap panas terhadap mutu fisik dan mutu organoleptik tempe andaliman
Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen dengan rancangan percobaan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 2 (dua) perlakuan dan 2 (dua) ulangan. Perlakuan A adalah penggunaan 100 g kacang kedelai dan 2 g serbuk andaliman yang diblansir 3 menit;Perlakuan B adalah penggunaan 100 g kacang kedelai dan 2 g serbukandaliman yang diblansir 5 menit. Data mutu fisik meliputi warna, aromadan tekstur dinilai oleh peneliti dan mutu organoleptik meliputi warna,
aroma, tekstur, dan rasa dinilai oleh 30 orang panelis tidak terlatih.Hasil penilaian menunjukkan bahwa mutu fisik tempe yang dihasilkanberwarna putih diselimuti oleh miselium kapang, aroma khas tempe,tekstur kompak dan tidak mudah rontok saat diiris. Hasil penilaian mutu
organoleptik menunjukkan bahwa warna dan aroma tempe yang palingdisukai oleh panelis adalah perlakuan A dengan penambahan 2 g serbukandaliman yang diblansir 3 menit; tekstur dan rasa tempe yang paling
disukai oleh panelis adalah perlakuan B dengan penambahan 2 g serbukandaliman yang diblansir 5 menit.
Kata Kunci : Andaliman, blansir, mutu organoleptik, tempe