PENGARUH VARIASI PERBANDINGAN TEPUNG UBI JALAR UNGU DAN KACANG KEDELAI TERHADAP MUTU FISIK DAN MUTU ORGANOLEPTIK TEMPE

Kedelai merupakan kacang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe mengandung protein, mineral seperti kalsium, fosfor, besi, vitamin A dan B. Ubi jalar ungu merupakan salah satu tanaman pangan lokal yang dapat dimanfaatkan dalam penganekaragaman pangan. Warna ungu yang kuat menunjukkan bahwa ada banyak antosianin dan antioksidan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi perbandingan tepung ubi jalar ungu dan kacang kedelai terhadap mutu fisik dan mutu organoleptik tempe
Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL), menggunakan 3 (tiga) perlakuan dan 2 (dua) ulangan.
Perlakuan A yaitu penggunaan tepung ubi jalar ungu 50 g dan kacang kedelai 100 g; Perlakuan B yaitu penggunaan tepung ubi jalar ungu 25 g dan kacang kedelai 100 g; Perlakuan C yaitu penggunaan tepung ubi jalar ungu 12,5 g dan kacang kedelai 100 g.
Hasil penilaian mutu fisik tempe yang dihasilkan bewarna putih diselimuti misellium kapang, aroma seperti sedikit aroma tape, tekstur kompak dan tidak mudah rontok saat diiris. Hasil penilaian mutu organoleptik menunjukkan bahwa warna, aroma, tekstur dan rasa tempe yang paling disukai panelis adalah perlakuan B yaitu penambahan tepung
ubi jalar ungu 25 g dan kacang kedelai 100 g
Kata Kunci : Kacang kedelai, tempe, ubi ungu