UJI MUTU FISIK DAN UJI MUTU KIMIA TERHADAP NUGGET DENGAN FORMULASI JAMUR TIRAM, TEPUNG FORMULA TEMPE DAN IKAN PARANG-PARANG SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung
komponen bioaktif yang memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh, antara lain memperkuat daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu mencegah penyakit. Salah satu
jenis makanan cepat saji yang disukai semua kalangan masyarakat adalah nugget. penggunakan jamur tiram putih, tepung formula tempe dan ikan parang-parang (Jatiforti) sebagai tambahan bahan dasar pembuatan nugget
sebagai pangan fungsional yang memiliki efek kesehatan untuk tubuh.
Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui uji mutu fisik dan uji mutukimia terhadap nugget dengan formulasi jamur tiram tepung formula tempe dan ikan parang-parang (Jatiforti) sebagai pangan fungsional.
Penelitian ini merupakan eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah perlakuan A jamur tiram 80 gr, tepung formula tempe 10 gr, ikan parang-parang 10 gr, perlakuan B jamur tiram 70 gr, tepung formula tempe 15 gr, ikan parang-parang 15 gr, perlakuan C jamur tiram 60 gr, tepung formula tempe 20 gr, ikan parang-parang 20 gr. Penelitian mutu fisik dilakukan di Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan menggunakan 50 panelis sedangkan penilaian mutu kimia dilakukan di Laboratorium Balai Standarisasi dan Pelayanan Jasa
Industri Medan (BARISTAN).
Hasil uji organoleptik menunjukkan formulasi yang paling disukai adalah perlakuan A dengan penggunaan jamur tiram 80 gr, tepung formula tempe 10 gr, ikan parang-parang 10 gr. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan penambahan jamur tiram, tepung formula tempe dan ikan parang-parang dengan nilai (p=0,000<0,005) artinya ada perbedaan daya
terima panelis terhadap warna, rasa, tekstur dan aroma nugget jamur tiram, tepung formula tempe dan ikan parang-parang. Dilanjutkan uji mutu kimia nugget perlakuan A mengandung kadar abu 1,87%, kadar air 66.0%,
karbohidrat 5.20%, lemak 5.33 %, protein 10.6 %.
Kata Kunci : Mutu Fisik, Mutu Kimia, Nugget, Jamur Tiram, Formula Tempe,Ikan Parang-Parang, Pangan Fungsional