ANALISIS WARNA, DAYA SERAP AIR, DAYA SERAP MINYAK, DAN KADAR LOGAM BERAT TIMBAL (PB), KADMIUM (CD), MERKURI (HG) DAN PH TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis Niloticus)

Limbah tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) masih belum dimanfaatkan secara optimal, padahal memiliki kandungan mineral yang tinggi sehingga berpotensi dijadikan sebagai bahan fortifikasi pangan. Salah satu bentuk pemanfaatan limbah tersebut adalah dengan mengolahnya menjadi tepung tulang ikan nila melalui proses pencucian, perebusan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan, sehingga dihasilkan produk yang kaya akan mineral, terutama kalsium dan fosfor. Tepung tulang ikan nila berpotensi digunakan sebagai bahan fortifikasi pada berbagai produk pangan sehingga dapat menambah nilai gizi produk yang dikonsumsi oleh berbagai kelompok usia.
Penelitian eksperimen laboratorium dengan pendekatan deskriptif kuantitatif. Pengujian dilakukan secara duplo tanpa perlakuan kemudian hasil dianalisis secara analisis deskriptif menggunakan nilai rata-rata (mean) dan simpangan baku. Uji mutu fisik warna, daya serap air, daya serap minyak dan mutu kimia kadar logam berat timbal (Pb), kadmium (Cd), merkuri (Hg), dan pH.
Tepung tulang ikan nila yang diuji sebanyak 100 g memiliki nilai warna L sebesar 83,55, nilai a sebesar 0,35, dan nilai b sebesar 12,65. Daya serap air sebesar 1,55 g/g, daya serap minyak sebesar 1,58 g/g. Hasil pengujian logam berat menunjukkan kadar timbal (Pb) sebesar 0,19 mg/kg, kadmium (Cd) dan merkuri (Hg) tidak terdeteksi atau hasilnya 0 dan pH sebesar 7,24.
Tepung tulang ikan nila (Oreochromis niloticus) memiliki karakteristik fisik yang baik, memenuhi persyaratan keamanan logam berat, sehingga aman dikonsumsi dan berpotensi meningkatkan nilai gizi sebagai sumber mineral. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menganalisis kandungan gizi secara lebih lengkap serta mengembangkan pemanfaatannya pada berbagai produk pangan.

Kata kunci : tepung tulang ikan nila, warna, daya serap air, daya serap minyak, logam berat, pH.