DAYA TERIMA DAN MUTU KIMIA TEMPE DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis Niloticus)

Tempe merupakan pangan fermentasi sumber protein nabati dengan kandungan kalsium yang relatif rendah sehingga diperlukan fortifikasi untuk meningkatkan nilai gizinya. Tepung tulang ikan nila merupakan salah satu sumber kalsium yang berpotensi digunakan sebagai bahan fortifikasi. Penelitian ini bertujuan mengetahui daya terima dan mutu kimia tempe dengan fortifikasi tepung tulang ikan nila (Oreochromis niloticus).
Penelitian ini menggunakan desain eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas tiga perlakuan, yaitu T0 (100 g kacang kedelai), T1 (100 g kacang kedelai + 3 g tepung tulang ikan nila), dan T2 (100 g kacang kedelai + 5 g tepung tulang ikan nila), masing-masing dengan dua kali pengulangan. Uji daya terima dilakukan pada 32 panelis ibu hamil menggunakan uji hedonik warna, tekstur, rasa, dan aroma. Mutu kimia dianalisis berdasarkan kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium. Data dianalisis secara univariat dan diuji menggunakan Kruskal–Wallis.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan T2 merupakan perlakuan yang paling disukai secara keseluruhan. Nilai tekstur dan aroma tertinggi diperoleh pada T2 masing-masing sebesar 4,10, sedangkan warna dan rasa tertinggi terdapat pada T1 masing-masing sebesar 3,96 dan 4,10. Hasil uji Kruskal–Wallis menunjukkan hanya parameter tekstur yang berbeda signifikan (ρ=0,012), sedangkan warna (ρ=0,346), rasa (ρ=0,761), dan aroma (ρ=0,221) tidak berbeda signifikan. Perlakuan T2 memiliki mutu kimia terbaik dengan kadar air 61,89%, abu 3,23%, protein 18,15%, lemak 10,91%, karbohidrat 5,57%, dan kalsium 888,26 mg/100 g.
Fortifikasi tepung tulang ikan nila 5 g menghasilkan tempe dengan daya terima yang baik dan meningkatkan nilai gizi tempe terutama pada kandungan kalsiumnya. Penelitian lanjutan disarankan mengkaji daya simpan produk.
Kata kunci: tempe, tepung tulang ikan nila, fortifikasi, daya terima, mutu kimia.