DAYA TERIMA DAN UJI KIMIA TEMPE (Rhizopus oryzae) DENGAN FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Tempe merupakan pangan fermentasi yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan memiliki kandungan gizi yang baik, namun kandungan kalsiumnya masih relatif rendah. Fortifikasi menggunakan tepung tulang ikan nila yang kaya kalsium dan fosfor menjadi salah satu upaya untuk meningkatkan kandungan mineral tempe. Penelitian ini bertujuan menganalisis daya terima dan kandungan mineral tempe yang difortifikasi tepung tulang ikan nila.
Penelitian eksperimen ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, yaitu T0 (kontrol), T1 (100 g kedelai + 3 g tepung tulang ikan nila), dan T2 (100 g kedelai + 5 g tepung tulang ikan nila), masing-masing dua kali ulangan. Daya terima (warna, tekstur, rasa, dan aroma) dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis, sedangkan kandungan mineral dianalisis dengan metode ICP-OES.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan T2 merupakan perlakuan yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata warna 3,99 (suka), tekstur 4,05 (sangat suka), rasa 4,07 (sangat suka), dan aroma 4,14 (sangat suka). Hasil uji kimia menunjukkan bahwa perlakuan T2 memiliki kadar kalsium tertinggi sebesar 888,26 mg, fosfor 5273,91 mg, dan magnesium 32,15 mg, sedangkan kadar zat besi tertinggi terdapat pada perlakuan T0 sebesar 4,64 mg.
Fortifikasi tepung tulang ikan nila sebanyak 5 g pada 100 g kacang kedelai menghasilkan tempe dengan daya terima terbaik serta meningkatkan kandungan kalsium, fosfor, dan magnesium. Penelitian selanjutnya disarankan menggunakan variasi konsentrasi fortifikasi yang lebih tinggi serta mengkaji sifat fisik, mikrobiologis, dan daya simpan produk.
Kata kunci: tempe, tepung tulang ikan nila, fortifikasi, daya terima, mineral.