MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA PANADA DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.) DAN TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L.) (KAMERTA) SEBAGAI MAKANAN SELINGAN UNTUK ANAK BALITA

Anak balita merupakan kelompok yang rentan mengalami kekurangan gizi. Pemberian makanan selingan membantu memenuhi kebutuhan gizi anak balita. Bahan pangan lokal yang dapat digunakan adalah kacang merah dan talas. Kacang merah merupakan sumber zat besi dan protein, talas mengandung serat dan antioksidan. Tepung kacang merah dan tepung talas disubstitusikan ke bahan pembuatan Panada. Penelitian ini bertujuan mengetahui, menilai dan menganalisis mutu fisik dan mutu kimia Panada dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung talas.
Jenis penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 unit percobaan yang terdiri dari 3 perlakuan dan 2 pengulangan. Penilaian mutu fisik dilakukan melalui uji organoleptik yang terdiri dari warna, aroma, rasa dan tekstur, penilaian mutu kimia menggunakan analisis proksimat yang terdiri dari kadar abu, kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan zat besi.
Hasil penelitian menunjukkan Panada perlakuan A dengan substitusi tepung kacang merah 80 gr dan tepung talas 20 gr merupakan Panada yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik warna, aroma, rasa dan tekstur. Analisis mutu kimia menunjukkan Panada perlakuan A memiliki kadar abu 1,755%, kadar air 38,52%, protein 7,17 gr/porsi, lemak 7,72 gr/porsi, karbohidrat 14,57 gr/porsi dan zat besi 1,45 mg/porsi.
Kesimpulan : kadar abu panada yang tinggi berkaitan dengan proses penepungan talas, dimana talas direndam dalam larutan NaCl 5% selama 30 menit, hal ini menyebabkan peningkatan kadar mineral. Penggunaan garam pada proses pengolahan panada juga berdampak pada tingginya kadar abu.

Kata kunci : Anak balita, makanan selingan, mutu fisik, mutu kimia, panada