SKRIPSI UJI ORGANOLEPTIK DAN KADAR ANTOSIANIN BROWNIES SUBSTITUSI TEPUNG TALAS UNGU (COLOCASIA ESCULENTA L.) DAN TEPUNG BIT (BETA VULGARIS L.) SEBAGAI ALTERNATIF SELINGAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS

Siti Nurmaysarah, Dr. Yenni Zuraidah, SP, M.Kes
Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan Medan
Email mahasiswa : sitinurmaysarah6292@gmail.com
Penderita diabetes mellitus memerlukan alternatif makanan selingan yang memiliki indeks glikemik rendah, tinggi serat, serta mengandung antioksidan untuk membantu pengendalian kadar glukosa darah. Tepung talas ungu dan tepung bit berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu karena mengandung serat dan antosianin. Penelitian ini bertujuan untuk menilai daya terima dan kadar antosianin brownies berbahan tepung talas ungu dan tepung b it sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes mellitus.
Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tiga perlakuan dan dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan oleh 50 panelis agak terlatih menggunakan skala hedonik lima tingkat, sedangkan data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan Duncan pada taraf signifikansi 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik terdapat pada perlakuan 2 dengan komposisi 68 gram tepung talas ungu dan 32 gram tepung bit. Formulasi ini memperoleh nilai rata-rata tertinggi pada aspek warna (4,12), tekstur (4,10), rasa (4,06), dan aroma (4,04), yang termasuk kategori sangat suka. Perbedaan formulasi memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kesukaan panelis (p < 0,05). Kadar antosianin brownies sebesar 49,405 mg/100 g.
Brownies tepung talas ungu dan tepung bit berpotensi sebagai makanan selingan fungsional bagi penderita diabetes mellitus, namun kadar antosianinnya masih perlu ditingkatkan melalui optimalisasi formulasi.
Kata Kunci : Diabetes Mellitus, Antosianin, Brownies, Talas Ungu, Bit