Pengaruh Penambahan Tepung Ubi Ungu Dan Tepung Kacang Merah Terhadap Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Cookies Sebagai Makanan Selingan Untuk Remaja Putri Anemia

Remaja putri merupakan kelompok yang rentan mengalami anemia akibat meningkatnya kebutuhan zat besi selama masa pertumbuhan dan menstruasi. Salah satu upaya pencegahan anemia adalah melalui penyediaan makanan selingan yang kaya zat besi. Ubi ungu dan kacang merah merupakan bahan pangan lokal yang memiliki kandungan gizi dan senyawa fungsional yang berpotensi digunakan sebagai bahan baku cookies.
Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Penilaian mutu fisik dilakukan melalui uji organoleptik meliputi warna, tekstur, rasa, dan aroma oleh 50 panelis. Data dianalisis menggunakan uji Anova dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Analisis mutu kimia dilakukan pada formulasi terbaik meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, dan zat besi.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ubi ungu dan tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap warna (0,006), tekstur (0,005), rasa (0,005), dan aroma (0,012) cookies. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan A (10 g tepung ubi ungu dan 40 g tepung kacang merah) memiliki tingkat kesukaan tertinggi terhadap warna (4,08), tekstur (4,04), rasa (4,06), dan aroma (4,00), serta berbeda nyata dibandingkan perlakuan B dan C. Analisis mutu kimia per 100 gram produk menunjukkan kadar air 5,40%, kadar abu 1,26%, protein 7,22%, lemak 22,88%, karbohidrat 63,19%, dan zat besi 2,52 mg.

Kata kunci : cookies, tepung ubi ungu, tepung kacang merah, mutu fisik, mutu kimia, anemia