ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA BROWNIES CRISPY DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI DAN TEPUNG DAUN KELOR SEBAGAI MAKANAN SELINGAN WANITA USIA SUBUR (WUS)

Wanita usia subur (WUS) merupakan kelompok yang rentan mengalami anemia sehingga memerlukan asupan makanan selingan yang bergizi. Brownies crispy dengan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung daun kelor berpotensi menjadi alternatif makanan selingan yang kaya protein dan zat besi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik dan mutu kimia brownies crispy dengan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung daun kelor sebagai makanan selingan bagi WUS.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan dan dua pengulangan pada variasi tepung kacang kedelai dan tepung daun kelor. Variabel yang diteliti meliputi mutu fisik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) serta mutu kimia (kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat, energi, dan zat besi). Uji organoleptik dilakukan oleh 60 panelis. Data mutu fisik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan mutu kimia dianalisis secara laboratorium.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan B (25g tepung kacang kedelai dan 15g tepung daun kelor) merupakan formulasi terbaik dalam pembuatan brownies crispy dengan nilai skala hedonik warna adalah 4,40, aroma 4,33, tekstur 4,46, dan rasa 4,70. Kandungan zat gizi pada brownies crispy memiliki protein sebesar 10,76%, lemak 26,48%, karbohidrat 57,40%, energi 510,98 kkal/100g, dan zat besi 3,43 mg/100 g.
Brownies crispy dengan penambahan tepung kacang kedelai dan tepung daun kelor memiliki mutu fisik dan mutu kimia yang baik serta berpotensi sebagai makanan selingan bergizi bagi WUS. Penelitian lanjutan disarankan untuk menguji kandungan zat gizi lainnya dan daya simpan produk (brownies crispy).

Kata kunci : brownies crispy, kacang kedelai, daun kelor, WUS, zat besi.