ANALISIS MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA NUGGET IKAN LELE (CLARIAS BATRACHUS ) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG, TEMPE DAN UBI JALAR KUNING SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN ANAK STUNTING

Stunting merupakan masalah gizi yang prioritas di Indonesia. Pengembangan makanan selingan berbasis pangan lokal dengan kandungan protein dan mikronutrien yang memadai merupakan salah satu upaya mendukung pemenuhan kebutuhan gizi anak stunting. Penelitian ini bertujuan menganalisis mutu fisik dan mutu kimia nugget ikan lele (Clarias batrachus) dengan substitusi tepung jagung, tepung tempe, dan tepung ubi jalar kuning sebagai alternatif camilan anak stunting.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan, Formula A (300 g ikan lele, 20 g tepung jagung, 100 g tepung tempe, 60 g tepung ubi jalar kuning), Formula B (300 g ikan lele, 50 g tepung jagung, 100 g tepung tempe, 30 g tepung ubi jalar kuning), Formula C (300 g ikan lele, 60 g tepung jagung, 100 g tepung tempe, 20 g tepung ubi jalar kuning). Mutu fisik meliputi warna, aroma, tekstur, rasa diuji menggunakan uji hedonik pada 50 panelis agak terlatih. Data dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Formula terbaik dianalisis mutu kimianya meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, kalsium, zink, zat besi.
Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaaan terhadap warna (p=0,879), namun ada perbedaan terhadap aroma (p=0,001), tekstur (p=0,001), rasa (p=0,001). Formula C merupakan perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik, memiliki kadar air 57,3%, abu 1,34%, protein 14,29%, lemak 6,32%, karbohidrat 20,75%, vitamin A 25,48 mcg, kalsium 51,09 mg, zink 0,93 mg, zat besi 1,33 mg yang memenuhi persyaratan SNI 7758:2013.
Formula C memiliki mutu fisik yang paling disukai panelis dan mutu kimia yang memenuhi standar sehingga berpotensi menjadi alternatif camilan bergizi bagi anak stunting. Penelitian selanjutnya disarankan menguji daya simpan, keamanan mikrobiologi, dan daya terima pada anak stunting.

Kata kunci: stunting, nugget ikan lele, mutu fisik, mutu kimia, pangan lokal.