ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA (Antioksidan, Protein, Serat) BOLU PANGGANG (KEDSEN)BERBAHAN TEPUNG KACANG KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK BUAH SENDUDUK (Melastoma Malabathricum L)

Senduduk (Melastoma Malabathricum,L.) meupakan tumbuhan liar yang bunganya bermahkota ungu, berbentuk bundar telur, buah ini mengandung antosianin, flavonoid, fenolik, dan vitamin C yang berpotensi sebagai antioksidan alami. Kacang kedelai merupakan pangan lokal yang mengandung protein dan serat.
Penelitian ini bertujuan mengetahui mutu fisik dan mutu kimia bolu panggang berbahan tepung kacang kedelai dengan penambahan ekstrak buah senduduk. Metode ini Adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap, terdiri atas tiga perlakuan dan dua pengulangan. Perlakuan A menggunakan 100 g tepung kedelai dan 120 g ekstrak buah senduduk, perlakuan B menggunakan 100 g tepung kedelai dan 130 g ekstrak buah senduduk, sedangkan perlakuan C menggunakan 100 g tepung kedelai dan 140 g ekstrak buah senduduk. Uji mutu fisik dilakukan dilaboratorium teknologi pangan poltekkes medan jurusan gizi melalui uji organoleptik warna, tekstur, aroma, dan rasa. Uji mutu kimia dilakukan di laboratorium Baristand Medan dan Laboratorium SIG Bogor, meliputi antioksidan, protein, dan serat kasar. Data organoleptik dianalisis menggunakan Anova pada α 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan perlakuan C sebagai formulasi yang paling disukai panelis. Nilai rata-rata kesukaan perlakuan C yaitu warna 4,34, tekstur 4,26, aroma 4,42, dan rasa 4,54 dengan kategori sangat suka. Hasil uji statistik menunjukkan p = 0,000 < 0,05, sehingga terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap mutu organoleptik bolu panggang Kedsen. Hasil uji kimia perlakuan C menunjukkan antioksidan 24.153,5 mg, protein 11,9 g, dan serat kasar 14,1 g per 100 g produk. Secara umum, produk memiliki warna sedikit coklat kemerahan, tekstur padat lembut sedikit berserat, rasa manis sedikit asam, dan aroma khas bolu.
Bolu panggang dengan 140 g ekstrak buah senduduk merupakan formulasi terbaik berdasarkan mutu fisik dan kimia. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai makanan selingan berbasis pangan lokal. Penelitian selanjutnya disarankan menguji daya simpan dan penerimaan konsumen secara lebih luas.
Kata kunci: Bolu panggang, kacang kedelai, senduduk, antioksidan, protein, serat.