UJI MUTU FISIK DAN UJI MUTU KIMIA PADA SNACK BAR JAPISBELL (JAWAWUT, PISANG KEPOK, IKAN BELANAK) SEBAGAI ALTERNATIF CAMILAN PENDERITA DIABETES MELITUS

Diabetes melitus (DM) merupakan penyakit metabolik yang memerlukan pengaturan pola makan, termasuk dalam pemilihan makanan selingan. Pemanfaatan bahan pangan lokal seperti jawawut, pisang kepok, dan ikan belanak dapat dikembangkan menjadi snack bar Japisbell yang berpotensi sebagai alternatif camilan bagi penderita diabetes melitus. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis daya terima secara organoleptik dan mutu kimia snack bar Japisbell.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat formulasi perlakuan dan dua kali pengulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 60 panelis semi terlatih menggunakan skala hedonik. Analisis warna dilakukan menggunakan sistem Commission Internationale de l'Éclairage (CIE Lab), sedangkan analisis mutu kimia meliputi indeks glikemik, kadar serat, total antioksidan, flavonoid, dan seng. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi D dengan komposisi 30 g jawawut, 70 g pisang kepok, dan 20 g ikan belanak merupakan formulasi yang paling disukai panelis. Analisis warna menunjukkan nilai L*=37,8; a*=4,4; dan b*=12,2 yang menggambarkan warna cokelat gelap. Hasil analisis mutu kimia menunjukkan indeks glikemik sebesar 58,03, kadar serat 6,67%, flavonoid 9,50 mg/100 g, seng 4,0 mg/100 g, dan total antioksidan 38,89 ppm. Snack bar Japisbell formulasi D memiliki karakteristik warna cokelat gelap, tekstur renyah, rasa gurih, dan aroma khas kue serta berpotensi sebagai alternatif camilan bagi penderita diabetes melitus karena memiliki indeks glikemik cenderung rendah dan kandungan serat, flavonoid, seng, serta antioksidan yang baik. Sebaiknya dapat dilanjutkan dengan memberikan snank bar Japisbell pada penderita DM, setelah melalui proses uji pra-klinis pada tikus wistar jantan.

Kata kunci: Diabetes Melitus, Snack bar, Organoleptik, Mutu Kimia, Indeks Glikemik