UJI MUTU KIMIA KERIPIK TEMPE (RHIZOPUS OLIGOSPORUS) DENGAN PENAMBAHAN VARIASI FORMULA TEPUNG IKAN NILA (OREOCHROMIS NILOTICUS)

Rendahnya asupan kalsium masih menjadi persoalan gizi yang memicu tingginya angka osteoporosis, dengan populasi berisiko diperkirakan mencapai 90%, sementara keripik tempe sebagai jajanan populer tergolong rendah kalsium meski limbah tulang ikan nila berpotensi tinggi kalsium. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu kimia keripik tempe dengan penambahan variasi formula tepung tulang ikan nila sebagai camilan tinggi kalsium.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) tanpa ulangan dengan tiga perlakuan, yaitu KT0 (kontrol), KT1 (2,4 g), dan KT2 (3,7 g) tepung tulang ikan nila per 100 g kacang kedelai. Uji proksimat dan kadar kalsium dilakukan secara simplo-duplo di Laboratorium PT. Saraswati Indo Genetech (SIG) Bogor menggunakan metode AOAC 2023 dan AAS, dibandingkan dengan SNI 2602:2018.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar kalsium meningkat seiring penambahan tepung tulang, dari 74,41 mg (KT0) menjadi 343,12 mg (KT1) dan 549,25 mg per 100 g (KT2). Kadar air (3,62–5,15%) memenuhi batas maksimal SNI (4,0%) pada KT0 dan KT1, namun terlampaui pada KT2, sedangkan kadar lemak (34,18–38,73%) cenderung menurun seiring penambahan tepung tulang. Kadar protein (15,18–18,61%) memenuhi syarat minimal SNI (12%). Kadar abu meningkat dari 0,94% menjadi 2,23%, seluruh perlakuan masih memenuhi batas maksimal SNI (3,0%), sementara karbohidrat berfluktuasi dari 41,52% menjadi 39,84%.
Mengacu pada hasil tersebut, KT2 merupakan formula terbaik karena menghasilkan kadar kalsium tertinggi (549,25 mg/100g; 45,8% AKG) serta kadar protein (18,61%) dan abu (2,23%) yang tetap memenuhi standar SNI 2606:2018. Disarankan penelitian lanjutan untuk memperbaiki kadar air formula KT2 serta mengkaji keamanan pangan dan daya simpan produk.

Kata kunci: Fortifikasi, Kalsium, Keripik tempe, Mutu kimia, Tepung tulang ikan nila.