ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA (Kalium, Magnesium, dan Serat) PUDING JAGUNG (Zea mays saccharate) DENGAN PENAMBAHAN LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Puding jagung dengan penambahan labu kuning dan kacang hijau merupakan bentuk pengembangan pangan fungsional yang diteliti sebagai alternatif makanan selingan sehat bagi penderita hipertensi. Penelitian ini berfokus pada pengoptimalan kandungan gizi esensial di dalamnya, khususnya kadar kalium dan magnesium yang berperan penting dalam regulasi tekanan darah, serta serat pangan untuk mendukung kesehatan pembuluh darah.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik melalui uji organoleptik serta mutu kimia yang meliputi kadar kalium, magnesium, dan serat pangan pada puding jagung dengan variasi penambahan labu kuning dan kacang hijau.
Metode penelitian ini adalah penelitian eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan proporsi jagung manis dibanding labu kuning, yaitu perlakuan A (210g:90g), perlakuan B (180g:120g), dan perlakuan C (150g:150g), serta berat kacang hijau yang dijaga konstan sebesar 40g pada masing-masing formula dengan 2 kali pengulangan. Uji daya terima fisik dinilai oleh 60 orang panelis konsumen, yang kemudian dilanjutkan dengan analisis laboratorium untuk mengetahui mutu kimia pada formula perlakuan terbaik.
Hasil uji statistik menggunakan ANOVA menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan secara nyata pada parameter warna, tekstur, dan rasa (p < 0,05) di antara ketiga formula. Perlakuan B (180g jagung : 120g labu kuning : 40g kacang hijau) ditetapkan sebagai formula terbaik yang paling disukai oleh panelis pada semua parameter, dengan skor warna (4,20), tekstur (4,12), aroma (4,01), dan rasa (4,20). Analisis mutu kimia pada perlakuan B per 100 gram produk menunjukkan kandungan kalium sebesar 109,085 mg, magnesium 20,865 mg, dan serat pangan 3,13 gram.
Kata Kunci: Puding Jagung, Labu Kuning, Kacang Hijau, Organoleptik (warna, tekstur, aroma, dan rasa), mutu kimia (kalium, magnesium, dan serat).