ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA NASTAR ABON IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis) PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) DAN TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) SEBAGAI SNACK BAGI IBU HAMIL

Kekurangan Energi Kronik (KEK) masih menjadi masalah gizi pada ibu hamil di Indonesia dengan prevalensi 16,9%. Salah satu upaya penanggulangannya adalah pengembangan snack berbasis pangan lokal. Penelitian ini bertujuan menganalisis mutu fisik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) serta mutu kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, Fe, dan Zn) nastar abon ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris) sebagai snack bagi ibu hamil.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Mutu fisik diuji secara organoleptik oleh 50 panelis menggunakan skala hedonik dan dianalisis dengan ANOVA serta uji Duncan (α=0,05). Mutu kimia dianalisis pada perlakuan terpilih meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, Fe, dan Zn.

Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan signifikan (ρ<0,05) pada seluruh parameter organoleptik. Perlakuan B paling disukai dengan nilai warna
4,00; aroma 4,02; tekstur 3,98; dan rasa 3,85. Hasil analisis kimia per 100 gram menunjukkan kadar air 4,70%; abu 2,47%; protein 12,28 g; lemak 23,86 g; karbohidrat 49,20 g; kalsium 201,1 mg; Fe 3,60 mg; dan Zn 2,35 mg. Perlakuan B memenuhi syarat SNI untuk kadar air dan abu serta memiliki kandungan gizi yang mendukung sebagai snack ibu hamil, meskipun kadar lemak dan karbohidrat relatif tinggi.

Disimpulkan bahwa perlakuan B memiliki mutu fisik paling disukai dan kandungan gizi yang mendukung pemenuhan kebutuhan gizi ibu hamil. Penelitian selanjutnya disarankan mengembangkan formulasi untuk menyesuaikan kadar lemak dan karbohidrat.

Kata Kunci : Nastar Abon, Ikan Tongkol, Tepung Labu Kuning, Tepung Kacang Merah, Ibu Hamil