ANALISIS KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG KEMASAN DAN MINYAK GORENG CURAH DENGAN METODE ALKALIMETRI

Penggunaan minyak goreng berulang dapat meningkatkan kadar asam lemak
bebas yang menurunkan mutu dan berpotensi membahayakan kesehatan.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kadar asam lemak bebas pada minyak
goreng kemasan dan minyak goreng curah sebelum dan setelah digunakan
sebanyak satu hingga empat kali penggorengan, serta membandingkannya dengan
ambang batas Standar Nasional Indonesia 7709:2019, yaitu 0,3%. Jenis penelitian
ini adalah deskriptif kuantitatif dengan pendekatan laboratorium menggunakan
metode titrasi netralisasi secara alkalimetri. Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Kimia Kesehatan Makanan dan Minuman, Jurusan Teknologi
Laboratorium Medis, Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan pada Mei 2025.
Sampel berupa minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah diperoleh dari
Pasar MMTC Kota Medan. Hasil menunjukkan kadar asam lemak bebas pada
minyak goreng kemasan berkisar antara 0,18% hingga 0,36%, dan pada minyak
goreng curah berkisar antara 0,23% hingga 0,41%. Minyak goreng kemasan
melebihi batas SNI setelah penggorengan kedua, sedangkan pada minyak goreng
curah melebihi batas setelah penggorengan pertama. Dapat disimpulkan bahwa
semakin sering minyak digunakan, kadar asam lemak bebas akan meningkat, dan
minyak goreng kemasan memiliki kestabilan mutu yang lebih baik dibandingkan
minyak goreng curah.
Kata kunci: Alkalimetri, asam lemak bebas, minyak goreng, penggorengan
berulang, SNI 7709:2019