GAMBARAN ALKOHOL PADA FERMENTASI AIR NIRA (ARENGA PINNATA) SETELAH PENAMBAHAN SUSU STERIL DALAM WAKTU 2-3 HARI

Nira aren adalah cairan yang disadap dari bunga Jantan pohon aren, yang
tidak lain adalah hasil metabolisme dari pohon tersebut. Karena kandungan gulanya
tersebut maka nira dapat diolah menjadi minuman ringan maupun minuman
bealkohol. Salah satu minuman beralkohol yang pembuatannya masih tradisional
adalah tuak, tuak berasal dari air nira. Fermentasi adalah proses produksi energi
dalam sel dengan keadaan anaerobik. Penambahan susu pada air nira mampu
mengurangi kadar alkohol karena keberadaan protein dan lemak pada susu steril.
Protein dan lemak mampu mempercepat proses oksidasi alkohol. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui gambaran alkohol pada fermentasi air nira setelah
penambahan susu. Metode penelitian yang di gunakan adalah metode kuantitatif
dengan menggunakan metode titrasi asam basa untuk mengetahui gambaran
alkohol pada air nira. Penelitian ini dilakukan pada bulan November - Mei 2023
yang dilakukan di Laboratorium Kimia Air dan Makanan Jurusan Teknologi
Laboratorium Medis Poltekkes Kemenkes Medan. Populasi dari penelitian ini
adalah air nira yang diperjual belikan di Jl. Bunga Ncole Raya, Medan Tuntungan,
sebanyak tiga pedagang. Kadar alkohol pada air nira bertambah setelah fermentasi
selama 2-3 hari yakni sebesar 0,32% dan setelah penambahan susu steril terjadi
penurunan kadar alkohol sebesar 0,1%. Presentase kadar alkohol pada fermetasi air
nira setelah penambahan susu steril masih layak dikonsumsi menurut peraturan
BPOM RI 2016.
.
Kata Kunci: Air Nira, Alkohol, Ferementasi, Susu Steril