ANALISA KADAR BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PEDAGANG GORENGAN DI JALAN SETIABUDI KELURAHAN TANJUNG REJO KOTA MEDAN DENGAN METODE TITRASI IODOMETRI

Minyak goreng merupakan kebutuhan pokok yang digunakan dalam
memasak sebagai media penghantar panas pada proses menggoreng. Pemakaian
minyak goreng dalam pengolahan bahan pangan sudah umum dilakukan
masyarakat terutama pedagang gorengan. Gorengan adalah salah satu jenis sajian
yang disukai oleh masyarakat. Salah satu parameter untuk menguji kualitas
minyak goreng adalah bilangan peroksida. Minyak yang mengandung asam lemak
tak jenuh dapat dioksidasi oleh oksigen dan menghasilkan senyawa peroksida.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar bilangan peroksida pada
minyak goreng yang digunakan pedagang gorengan pada penggorengan terakhir.
Jenis dan Desain Penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Analisa Makanan dan Minuman
Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan jurusan Teknologi Laboratorium Medis
dan waktu penelitian dilakukan pada bulan November 2022 sampai dengan Juni
2023. Jumlah sampel pada penelitian ini adalah 4 sampel minyak goreng yang
digunakan pedagang gorengan di Jalan Setia Budi Kelurahan Tanjung Rejo Kota
Medan. Metode pemeriksaan dilakukan dengan cara titrasi iodometri. Dari
penelitian yang dilakukan didapatkan hasil sebagai berikut ; Pedagang 1 = 11,4
mek O2/kg ; pedagang 2 = 14,5 mek O2/kg ; pedagang 3 = 7,2 mek O2/kg ; dan
pada pedagang 4 adalah 12,4 mek O2/kg. Bilangan peroksida yang didapatkan dari
penelitian ini menunjukkan bahwa terdapat tiga sampel yang bilangan peroksida
diatas peraturan SNI 01-3741-2013 dan satu sampel yang tidak melebihi batas
SNI 01-3741-2013.
Kata Kunci : Bilangan Peroksida, Minyak Goreng, Titrasi Iodometri