ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN CORNDOG MOZARELLA YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR MMTC KOTA MEDAN

Minyak goreng curah adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya
digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Minyak goreng curah yang
penyimpanannya dilakukan secara terbuka akan meningkatkan bilangan peroksida
karena adanya kontak dengan oksigen dan cahaya. Bilangan peroksida adalah nilai
terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak yang
telah mengalami oksidasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan bilangan
peroksida pada minyak goreng curah sebelum dan sesudah penggorengan corndog
mozarella. Jenis penelitian ini adalah laboratorium dan desain penelitian
eksperimen. Penelitian ini diuji di Laboratorium Kimia Analisa Makanan dan
Minuman Poltekkes Kemenkes Medan jurusan Teknologi Laboratorium Medis
dari bulan November 2022 - Mei 2023. Sampel yang digunakan minyak goreng
curah sebelum dan sesudah pada 3 pedagang corndog mozarella yang
diperjualbelikkan di Pasar MMTC Kota Medan. Metode penelitian yang
digunakan titrasi iodometri. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada 3
pedagang corndog mozarella didapatkan nilai bilangan peroksida minyak goreng
curah sebagai berikut, sebelum penggorengan = 2,15 – 2,40 mek /kg; setelah 4
kali penggorengan = 3,36 – 4,07 mek /kg; setelah 8 kali penggorengan = 4,55 –
5,04 mek /kg dan setelah 12 kali penggorengan = 5,51 – 6,48 mek /kg. Hasil
tersebut masih dalam ambang batas normal ketetapan SNI 01-7709-2019 yaitu
10 mek /kg sehingga minyak masih aman untuk dikomsumsi.
Kata Kunci : Minyak Goreng, Bilangan peroksida