ANALISIS ASAM ASETAT PADA KOMBUCHA BUNGA TELANG DENGAN METODE TITRASI ALKALIMETRI

Teh kombucha merupakan minuman fungsional hasil fermentasi yang
menggunakan Symbiosis Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Kombucha dapat
dibuat dari berbagai bahan, salah satunya bunga telang yang mengandung
antosianin dan dapat memengaruhi proses fermentasi. Salah satu parameter kualitas
kombucha adalah kadar asam asetat yang terbentuk selama fermentasi. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi lama fermentasi terhadap kadar
asam asetat pada teh kombucha bunga telang. Penelitian ini merupakan penelitian
kuantitatif dengan desain eksperimen yang dilakukan di Laboratorium Kimia
Kesehatan Makanan dan Minuman. Sampel Kombucha difermentasi selama 7,10
dan 14 hari, kemudian kadar asam asetat ditentukan menggunakan metode titrasi
alkalimetri dengan larutan NaOH yang telah distandarisasi. Hasil penelitian
menunjukan bahwa semakin lama waktu fermentasi, semakin tinggi kadar asam
asetat yang dihasilkan yaitu sebesar 0,78% (hari ke-7), 1,17% (hari ke-10), dan
2,22% (hari ke-14). Hasil analisis regresi linear sederhana menunjukkan hubungan
linier positif yang sangat kuat antara lama fermentasi dan kadar asam asetat
dengan nilai R² sebesar 0,9692. Dapat disimpulkan bahwa variasi lama fermentasi
berpengaruh terhadap peningkatan kadar asam asetat. Kombucha fermentasi 7–10
hari lebih optimal untuk dikonsumsi, sedangkan fermentasi 14 hari memiliki
keasaman lebih tinggisehingga perlu dibatasi.
Kata kunci: Asam asetat, bunga telang, fermentasi teh kombucha,
titrasi alkalimetri