ANALISIS MUTU FISIK DAN KIMIA SCHOTEL JAKUNRE (JAWAWUT, LABU KUNING DAN UDANG REBON) SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN UTAMA PADA PENDERITA DIABETES MELITUS

Diabetes melitus merupakan penyakit degeneratif yang prevalensinya terus meningkat setiap tahun. Salah satu upaya untuk mendukung penanganan diabetes melitus adalah melalui pengembangan pangan fungsional sebagai alternatif makanan utama. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu fisik dan kimia Schotel Jakunre sebagai alternatif makanan utama/snack bagi penderita diabetes melitus.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yang dibuat dalam 5 formulasi : A, B, C, D, dan E, dengan dua kali pengulangan. Uji mutu fisik dilakukan melalui penilaian organoleptik yang meliputi tekstur, rasa, aroma, dan warna. Penilaian dilakukan oleh 60 panelis semi terlatih. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan. Formulasi terpilih, dianalisis kadar indeks glikemik, total antioksidan, serat, flavonoid, zinc.
Hasil penelitian menemukan, formulasi E komposisi terbaik terdiri dari 300 g tepung jawawut, 100 g tepung labu kuning dan 100 g udang rebon. Formulasi tersebut memiliki indeks glikemik 61,52%, total antioksidan 76,74 mg, serat 6,67 g, flavonoid 7,75 mg, dan zinc 3,285, serta menghasilkan produk dengan warna kuning terang, aroma khas udang dan andaliman, tekstur padat tapi lembut dan padat serta terasa gurih.
formulasi terbaik Schotel Jakunre adalah perlakuan E, yang mempunyai karakteristik warna kuning terang, aroma khas udang dan andaliman, dengan tekstur padat tapi lembut, serta berasa gurih. Formulasi ini mengandung fitokimia berupa flavonoid 7,75 mg, total antioksidan 76,74 mg, zinc 3,285 mg, dan memiliki kandungan indeks glikemik sedang (61,52%) dan serat yang cukup tinggi sebesar 6,67 g dalam 100 g. Makanan ini dapat dijadikan alternatif sebagai makanan utama atau selingan bagi penderita diabetes meliltus

Kata kunci: Diabetes Melitus, Schotel, Pangan Fungsional, Indeks Glikemik, Total Antioksidan