ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN CORNDOG MOZARELLA YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR MMTC KOTA MEDAN

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat Indonesia.
Minyak goreng dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan dan
makanan. Dalam penggorengan minyak goreng berfungsi sebagai medium
penghantar panas, menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam
bahan pangan. Proses penggorengan berulang pada minyak goreng akan
menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak goreng sehingga
terbentuknya asam lemak bebas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui
kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah sebelum dan sesudah
penggorengan corndog mozarella yang dijual di pasar MMTC kota Medan. Jenis
penelitian ini adalah penelitian laboratorium dan desain penelitian eksperimen
dengan pengujian laboratorium secara kuantitatif. Sampel yang diambil dari
pedagang corndog mozarella sebanyak 12 sampel dan pemeriksaan di
Laboratorium kimia Analisa Makanan dan Minuman, Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Medan, Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, Jalan
William Iskandar Pasar v Barat No 6 Medan Estate. Waktu penelitian dilakukan
dari bulan November 2022 – Mei 2023. Metode pemeriksaan yang dilakukan
adalah metode titrasi asidi alkalimetri. Hasil dari penelitian ini menunjukkan
terjadinya peningkatan jumlah kadar asalemak bebas setiap pedagang. Pada
pedagang 1, 0 kali penggorengan yaitu 0,15%, penggorengan ke 4 yaitu 0,22%,
penggorengan ke 8 yaitu 0,25%, dan penggorengan ke 12 yaitu 0,28%. Pada
pedagang ke 2, 0 kali penggorengan yaitu 0,20%, penggorengan ke 4 yaitu 0,25%,
penggorengan ke 8 yaitu 0,30%, dan penggorengan ke 12 yaitu 0,35%. Pada
pedagang ke 3, 0 kali penggorengan yaitu 0,21%, penggorengan ke 4 yaitu 0,24%,
penggorengan ke 8 yaitu 0,27%, dan pada penggorengan ke 12 yaitu 0,33%. Dari
hasil penelitian yang dilakukan oleh peneliti dapat disimpulkan bahwa kadar asam
lemak bebas pada sampel minyak goreng curah pada penggorengan ke 4 dan ke 8
setiap pedagang memenuhi batas nilai normal SNI 7709 – 2019 yaitu 0,30% dan
layak dikonsumsi.

Kata kunci : Minyak goreng curah, Asam lemak bebas, Asidi Alkalimetri
Daftar baca : 19 (2014 – 2022)