ANALISIS KADAR PROTEIN PADA TEPUNG JAGUNG (Zea mays L.) YANG DIPERJUALBELIKAN DI PASAR TRADISIONAL MMTC KABUPATEN DELI SERDANG

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh
sesudah air. Salah satu sumber protein yaitu terdapat pada tepung jagung.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein pada tepung jagung yang
diperjualbelikan di pasar tradisional MMTC Kabupaten Deli Serdang. Penelitian
ini dilakukan di Laboratorium Terpadu Politeknik Kesehatan Kemenkes RI
Medan, Kecamatan Medan Tuntungan, Kota Medan, Sumatera Utara. Pada
penelitian ini teknik pengambilan sampel menggunakan metode purposive
sampling, dimana pengambilan sampel menggunakan berbagai kriteria yang
ditentukan oleh peneliti yaitu dengan 2 kriteria tepung jagung, tepung jagung
dengan berlabel BPOM dan tepung jagung yang tidak berlabel BPOM. Metode
penelitian yang dilakukan yaitu analisis kuantitatif menggunakan
Spektrofotometer UV-Vis. Hasil analisa pada Spektrofotometer UV-Vis
menunjukkan hasil 42,07 mg/mL pada sampel I dan 26,86 mg/mL pada sampel
II. Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa kadar protein pada tepung jagung
yang tidak berlabel BPOM memiliki kadar rendah dengan nilai 2,686 % dan pada
tepung jagung yang berlabel BPOM memiliki kadar protein tinggi sebesar 4,207
%. Menurut Acuan Label Gizi (ALG) Badan Pengawas Obat dan Makanan
(BPOM) No. 34 Tahun 2019 syarat tepung jagung yang bisa dijadikan bahan
tambahan olahan makanan sebesar > 2,7 %. Kesimpulan dari penelitian ini
menunjukkan bahwa sampel I memenuhi syarat untuk dijadikan sebagai bahan
tambahan olahan makan karena nilai kadar protein sebesar 4,207% sedangkan
sampel II tidak memenuhi syarat dikarenakan nilai kadar protein dibawah standar
Acuan Label GIZI (ALG). Tingginya kadar protein pada tepung jagung dapat
dipengaruhi dari segi tekstur jagung yang baik, dimana tepung jagung yang baik
yaitu memiliki tekstur yang halus dan berwarna putih tulang.
Kata kunci : Protein, Tepung Jagung, Spektrofotometer UV-Vis